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5/31(TUE)のオンエアでは・・・
FFF料理長の村上有子先生と一緒にスタジオでお送りしました。

今日は、みなさんから頂いた「お料理にまつわるお悩み」に、
先生がお答えしました。


＊神戸にお住まいのラジオネーム「色えんぴつ」さん
Q．わが家では、ブロッコリーを毎日の食卓に欠かせません。
　　サラダ以外に、おいしく食べられる方法を教えてください。
　　また、ゆでたブロッコリーですが、冷蔵庫に入れていても、
　　翌日、花のところが茶色に変色します。
　　これは仕方のないものでしょうか。

Ａ．ブロッコリーはとても傷みやすい食材。
　　買ってきたら早めに調理しましょう。
　　また、茹でたブロッコリーは日持ちがせずに冷蔵庫に入れておくと、
　　香りも色も悪くなってしまいます。
　　だから、１株買ったら小房に分けてさっと茹でてから
　　冷凍保存するようにしましょう。
　　食べられるぐらいに柔らかく茹でると、
　　解凍した時にフニャッと水っぽくなってしまうので、
　　茹で時間は30秒から1分ぐらい。

　　そしてもう一つのポイントが水洗いせずに、ザルにあげること。
　　水洗いするとブロッコリーのつぼみの部分に水がたまり
　　水っぽく仕上がってしまいます。
　　茹でたらザルにあげることで水切りもよく仕上がります。

　　冷めたら密閉容器などに入れて保存しましょう。
　　食べる時は冷凍のままシチューなどの仕上げに入れても、
　　お弁当の彩りにいれる時は、凍ったまま入れても大丈夫です。


＊埼玉県にお住まいのラジオネーム「ギモーブ」さん

Ｑ．こんにちは！毎週楽しみに聞かせて頂いております。
　　いつも悩むのが・・・小松菜を使った料理です。
　　美味しいおかずに変身するレシピはないでしょうか？？

Ａ．私がよく生徒さんにもお教えしているのが、
　　ポン酢とオリーブオイルの組み合わせ。
　　ポン酢とオリーブオイルを同量合わせたソースは、何にでも使います。
　
　　例えば、塩こしょうした鶏肉を皮目から
　　カリッと焼いて両面焼き上げたところに、小松菜を入れて炒めて
　　最後にポン酢オリーブオイルをまわしかけて和えるだけ。
　　これで驚くほど美味しいおかずに大変身しますよ！

　　また、ブロッコリーなどの茹でた野菜に、
　　ポン酢オリーブオイルをかけて和えてみてください！
　　そこに豚シャブなんかも一緒に茹でて冷ましてから食べるのも美味しいですよ。


＊兵庫県にお住まいのラジオネーム「だんじぃ」さん
Ｑ．臭いが気にならない簡単な魚料理を教えてください。

Ａ．多少の臭みであれば、にんにくやねぎ、
　生姜などの香辛料を使って下味をつけて揉み込むことで、
　香りを抑えることができますが、
　私のオススメは・・・牛乳を使った「臭い消し」です。
　意外に牛乳も臭い消しに役立ってくれます。


・・・ということで、FFF料理長の村上有子先生が、
『魚の臭みが苦手な方』のために開発したお料理は・・・
『塩鮭とポテトのクリーミー揚げ餃子』

じゃがいもと鮭を一緒に煮込むことで、じゃがいもには牛乳の甘さ、
鮭は臭いをとる・・といった2つの効果が！
クリーミーで食べやすく栄養も満点！
お子様も大好きな味、間違いなしです。


◎◎◎ 材料（２人分） ◎◎◎
じゃがいも1/2個(90g）
(皮をむき、適当な大きさに切る）

塩鮭（甘口） 1/2切れ(40g）
玉ネギのみじん切り 大さじ２
牛乳 １００ｃｃ
塩 小さじ1/4
大葉（千切り） ３枚
マヨネーズ 大さじ１

塩・こしょう 適量
餃子の皮　大判１０枚

揚げ油 適量


◎◎◎ つくりかた ◎◎◎

(１)最初に、材料を牛乳で煮る。
　　鍋にじゃがいも、鮭、玉ネギ、牛乳、塩を入れて火にかけ、
　　沸騰したら落としぶたをして、中火弱の火加減で
　　じゃがいもが軟らかくなるまで煮る。

(２)次に、揚げ餃子の具を作る。
　　ボールに１の鮭を取り出し、皮と骨を取り除いてほぐす。
　　そこへじゃがいもを取り出して加えたら、
　　潰しながら鮭と混ぜ合わせてペースト状にする。
　　粗熱が取れたら大葉とマヨネーズを加え混ぜ、
　　最後に塩・こしょうで味を調えたら、１０等分にしておく。

(３) 餃子の皮1枚に２のポテトを１つ分のせ、
　　皮の周りに水をつけて２つ折りにして包む。
　　揚げ油を熱し、１６０℃の低温から揚げる。
　　薄いきつね色に揚がったら出来上がり☆


★牛乳は具材が浸るくらいまで入れます。

お鍋の大きさによって分量を調節してください。

★牛乳と一緒に煮込むことで臭みがとれて甘みがでます。

じゃがいもに竹串がすっと入るまで煮込んであげましょう。

★皮と骨を綺麗に取り除いてください。

★餃子を包む時は、こんな感じで。

ギザギザを作る必要はありません。


＊煮込んだ煮汁は魚の臭みが残っているので、今回は使いません。

＊今回は、塩鮭を使いましたが、他の魚（カレイなど白身魚）でも代用できます。

＊お子さんに作る際には、大葉を抜いてもＯＫです。


来週のFFFも、お楽しみに！

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5/24(TUE)では・・・「生麩」をピックアップしました。


今日は９０年近く、東京の築地にお店を構える、
生麩の専門店「角山本店」の代表、
角山浩一さんにお話しを伺いました。


生麩は小麦から取れるグルテンにもち粉を加えたもの。
モチモチした食感でクセも無く、どんなお料理とも合います。
また、植物性たんぱく質が豊富で、高タンパク、低カロリー。
女性でハマる人が多い食材だとか。
余ったら、冷凍保存すれば半年はもつそうです。
冷凍庫に入れておけば、かなり便利な食材です☆
【東京都築地・角山本店】
通信販売もされています。
注文して最短３日で手元に届くそうです。


FFF料理長の村上有子先生が、
「生麩」を使って開発したお料理は・・・
『生麩のベーコン巻き　トマトクリームソース』

トマトクリームソースの味わいとモチっとした生麩が堪らない美味しさです！


◎◎◎ 材料（２人分）◎◎◎
生麩(６等分に切る）　1/2本（80ｇ）
※今回使う生麩は、シンプルな白いものを使ってください。

ベーコン(半分長さに切る)　３枚(約50g）

粉チーズ 大さじ２
バジルの葉（みじん切り）　大２枚

オリーブオイル　適量
にんにく（みじん切り）　1/2片
トマト(小さな角切り） 　1/2個(100g）

生クリーム 　５０ｃｃ
※脂肪分３０～３５％程の脂肪分の低い少ないものを使うとあっさりします。

塩・こしょう 　適量

くるみや松の実などのナッツ類　適量


◎◎◎ つくりかた ◎◎◎
(１)最初に生麩のベーコン巻きとバジルチーズを作ります。
　　６等分に切った生麩に、ベーコンを巻きつけておく。
　　ボールにみじん切りにしたバジルの葉と粉チーズを加えて混ぜて、
　　バジルチーズを作る。
(２)次に、生麩のベーコン巻きを焼きます。
　　フライパンにオリーブオイルとにんにくを入れ火にかけ、
　　にんにくのいい香りがしてきたら、ベーコンを巻いた生麩を入れ、
　　中火で軽く両面を焼く。そこへトマトを加え、
　　トマトがソース状になるまで煮詰める。
(３)トマトがソース状になったら生クリームを加え、
　　１度沸かしてから軽く煮詰める。最後に塩・こしょうで味を調える。
　　器に盛り、バジルチーズをかけ、ナッツ類を散らして、召し上がれ☆


★ベーコンは薄切りのほうが巻きやすく・・・

焼く時も剥がれないので上手に仕上がります。

★バジルは、色が変わってしまうので・・・

粉チーズと合わせる直前にみじん切ります。

★にんにくは、じっくり弱火で炒めて、香りをオイルに移します。

★トマトは、潰しながら炒めてソース状にしてください。

★生クリームは、一度しっかりと沸かしましょう。

煮詰め過ぎないように、少しサラッとした状態で仕上げます。

【☆豆知識☆】

今日作った、バジルチーズは、たくさん作って冷凍しておくと便利です。
パスタやスープ、焼いた鶏肉などの上に仕上げにかけても美味しいです。


来週のFFFも、お楽しみに！

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5/17(TUE)では・・・「新じゃがいも」をピックアップしました。


今日は、北海道の食材を取り扱う通販サイト
「グルメ北海道　四季銘食」の代表、
戸田好浩さんにお話しを伺いました。


じゃがいもの旬は、春と秋の２回。
今、じゃがいもは美味しい季節を迎えています。
じゃがいもの栽培もされている、戸田さんがオススメする食べ方は、
皮のまま塩ゆでして、白菜などのキムチと混ぜて食べる食べ方。
キムチの辛さと、じゃがいもの甘さがマッチして、とても美味しい！
お客さんに薦めると、こんな食べ方があったんだと驚かれるそうですよ。
戸田さんが作るじゃがいもと一緒に楽しんでみてはいかがでしょうか？
【北海道帯広市・グルメ北海道　四季銘食】


FFF料理長の村上有子先生が、
「新じゃがいも」を使って開発したお料理は・・・
『梅チーズ風味の新じゃがフライ』

衣に梅とパルメザンチーズを加えているので、
梅の酸味とチーズのコクが新じゃがいもに合います。
そのまま揚げているので、ほっこりした味わいです！！


◎◎◎ 材料（２人分）◎◎◎
新じゃがいも 小６個(200g)

梅（種を取りたたく） ４個(50g）
粉チーズ　大さじ２
卵 １個
小麦粉　適量
乾燥パン粉　２００ｃｃ
揚げ油　適量


◎◎◎ つくりかた ◎◎◎
(１)最初に新じゃがいもを茹でます。
　　新じゃがいもは塩茹でし、竹串がささるまで15分程茹でる。
　　茹で上がったらザルあげして冷まし、2等分に切っておく。
(２)次に、梅衣を作ります。ボールに卵を溶きほぐしたら、
　　そこへたたいた梅の半量と粉チーズを加え、
　　良く混ぜ合わせて卵液を作る。
　　バットに乾燥パン粉とたたいた梅の半量を入れ、
　　手でよくすり合わせるように混ぜて、梅パン粉を作る。
(３)冷めた新じゃがいもに小麦粉をまぶしたら、
　　２の卵液→梅パン粉の順に衣をつけ、
　　１８０℃の油でカラッと揚げて出来上がり☆


★新じゃがいもは、すぐに火が入ります。

竹串が刺さればOK。茹ですぎに注意しましょう。

★パン粉に水分のある梅を加えるので・・・

乾燥パン粉のほうが上手に混ぜ合わすことが出来ます。

★パン粉が均等に赤くなるように・・・

写真のように、よく混ぜ合わせておきます。

★じゃがいもには、火が入っているので・・・

表面がカリッとキツネ色に揚がれば大丈夫です！


本当に簡単ですので、お酒のおつまみにも良いですし、
お弁当などに入れても良いですね。


来週のFFFも、お楽しみに！

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5/10(TUE)では・・・「葉しょうが」をピックアップしました。


今日は、静岡県静岡市にある、
ＪＡ静岡市の「久能葉しょうが委員会」の委員長、
石川文彦さんにお話しを伺いました。


日本で一番早く出回る、静岡県の「久能葉しょうが」。
海岸沿いにある久能地区は、砂地と温暖な気候なので、
他産地に比べると少し早い、３月上旬頃から収穫されています。
あまりに早く出回るので、静岡では桜と並ぶ春を感じる風物詩の一つ。
石川さんオススメの食べ方は、白味噌にレモン果汁少々と砂糖加えた、
甘めのお味噌で生で食べること。ポリポリと子供でも食べられるそうです。
この夏前しか出回らない貴重な葉しょうが。
ぜひ、爽やかな風味を楽しんでみて下さい☆
【静岡県静岡市・JA静岡市】
こちらから、新鮮な久能の葉しょうがを購入することが出来ます。


FFF料理長の村上有子先生が、
「葉しょうが」を使って開発したお料理は…
『葉しょうがのつくね焼き』

葉しょうがをはちみつで煮て甘みをつけ、
つくねの生地で包み込んで焼いた一品です。
生姜の爽やかな味わいが、後を引く美味しさです！


◎◎◎ 材料（２人分）◎◎◎
葉しょうが　又は　谷中生姜
(水洗いし、20cm長さに切る）　４本

水　適量
はちみつ　大さじ１
砂糖　大さじ１

【鶏つくね】
鶏ひき肉　１００ｇ
玉ネギみじん切り　　大さじ２
にんじんみじん切り　大さじ１
酒　小さじ２
小麦粉　大さじ１
塩　小さじ1/4

【合わせダレ】　→　下記の３つを合わせておく。
酒　５０ｃｃ
しょうゆ　大さじ１と1/2
砂糖　大さじ２

ゴマ油 適量


◎◎◎ つくりかた ◎◎◎
(１)最初にはちみつで葉しょうがを煮ます。
　　鍋に生姜を入れ、生姜がひたひたになるまで水を加える。
　　そこにはちみつと砂糖を加えて火にかけ、
　　沸騰したら火を止めて、そのまま冷ましておく。
(２）次に、つくねを作り成形します。
　　ボールにつくねの材料を入れたら手でよく混ぜ、4等分にする。
　　ラップの上につくねと冷めた生姜を１つ分のせ、
　　包み込むように生姜につくねを付ける。
　　（つくねは生姜の白い部分だけに付けてください。）
(３）フライパンにゴマ油を入れ熱したら、
　　つくねを付けた生姜を入れて焼き、
　　美味しそうな焼き色がつくまで両面中火で焼く。
　　余分な油をふき取り、合わせておいたタレを加え、
　　 汁気が無くなるまで煮絡めたら出来上がり☆


★20cm長さに切るには、上の緑色の部分を

写真のように切ると、ちょうど良いです。

★葉しょうがに甘みを加える事で、

辛味が少なくなり食べやすくなります。

★つくねは、葉しょうがの下の白い部分だけに付けて、

成形してください。（緑の部分が串がわり。）

★つくねを成形する時は、ラップの中で成形すると、

手も汚れずに作業がしやすいです。

★つくねを焼く時に、余分な脂を取ることで臭みが取れます。

★タレを加えたら、煮汁はしっかりと煮詰めましょう。

焦がさないように注意しましょう。


【☆豆知識☆】
葉しょうがを煮た時に残った汁は、
そのままホットドリンクとして飲むことが出来ます。
とても美味しいし、体も温まるので、ぜひ試してみてください！


来週のFFFも、お楽しみに！