2011年03月 アーカイブ

2011年03月29日

【Webラジオ】3月29日(火)『南関あげ巻きずし』

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3/29(TUE)のFFFは…

3/29(TUE)のオンエアでは・・・
FFF料理長の村上有子先生と一緒にスタジオでお送りしました。
今日は、先生一押しの食材、「南関あげ」をご紹介しました。
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今日は、熊本県南関町にある、南関あげの大手メーカー
塩山食品の製造部長、片山淳子さんにお話しを伺いました。
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南関あげは、熊本の南関町に昔から伝わる伝統食品。
大きさは22~23cmほどの正方形。焼きのり一畳位の大きさがあります。
揚げ豆腐の一種で、通常使われている寿司揚げと違い、
薄く切った豆腐の水分を極力抜き、高温と低温の2度揚げをしています。
ですから、常温で長期保存も出来るし、美味しさが長続きします。
煮込む事で食材のうま味を吸い込んでモッチとした食感にハマってしまいます。


南関町では、毎朝の味噌汁には欠かせない!とのこと。
煮物やおでんに、サラダに入れるなど、工夫次第で色んな食べ方があります。
南関あげの大手メーカー塩山食品のホームページで、注文することが出来ます。
気になった方は、ぜひ、食べてみてくださいね☆
【熊本県南関町・塩山食品】


さて、FFF料理長の村上有子先生が、
『南関あげ』を使って開発したお料理は…『南関あげ巻きずし』
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南関町の人も食べている、巻き寿司をアレンジ♪
巻きずしですが、海苔の変わりに、南関あげで巻いて作ります。
「南関あげ」が大きいからこそ出来るお料理です!


◎◎◎ 材料(2人分) ◎◎◎
南関あげ 大判2枚
水 150cc
かつおぶしパック (お茶パックに入れておく) 1袋(3g)
酒 大さじ2
黒砂糖 ※あれば固形で。 20g
しょうゆ 大さじ1と1/2

ご飯 1合分
酢 大さじ2
昆布茶 小さじ2
アジの干物 (焼いてほぐしておく) 大1枚
長ネギ(みじん切り) 1/4本(25g)
大葉(千切り) 10枚
ゴマ油 小さじ1
いりゴマ 大さじ1


◎◎◎ つくりかた ◎◎◎

(1) 南関あげを煮ます。平たい大きな鍋にお湯を沸かし、
  そこへ南関あげを入れて油抜きし、軟らかく戻ったら、
  ザルにあげておく。同じ鍋に、水、かつおぶし、酒、黒砂糖、
  しょうゆを入れ沸かしたら、油抜きした南関あげを入れ、
  落としぶたをして、水分がほぼ無くなるまで煮含める。
(2) 寿し飯を作ります。ボールに温かいご飯、酢、
  昆布茶を加え和えたら、ほぐしたアジ、長ネギ、大葉、
  ゴマ、ゴマ油を加えて全体をよく混ぜる。
(3) 巻きずしを作ります。南関あげをまきすにのせ、
  2の寿し飯を全体に広げてのせる。
  巻き終わりの部分3cmほどには寿し飯はのせずにおきます。
  手前からくるくると「のの字」に巻いていき、
  最後はギュっとしめるようにしっかり巻く。
  食べやすく切って召し上がれ☆


★南関あげは、とても大きいので、口の広いフライパンなどを使うと便利!
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★南関あげを煮含める時は、時々返しながら、煮ていきましょう。
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★巻き終わりの部分3cmほどには寿し飯はのせずにおきます。
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ご飯をのせる前に、南関あげの水分を抜くために、ギュッと絞ってください!


★巻きずしの巻き方は、こちら!↓
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★巻きずしを切る時は、包丁を布巾で拭きながら切ると、
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キレイに切ることが出来ます。


*南関あげは、まきすのちょうど、一回り小さいサイズになります。
 具入りに比べると、とっても巻きやすいですよ。


*お酢は、少量ですが入れることで殺菌作用があります。
 お弁当で持ち歩く時などにも良いですね。
 これからのお花見シーズン、ぜひ、試してみてくださいね。


来週のFFFも、お楽しみに!

2011年03月22日

【Webラジオ】3月22日(火)『ホワイトアスパラガスのペンネゴルゴンゾーラ』

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3/22(TUE)のFFFは…

3/22(TUE)では・・・「ホワイトアスパラガス」をピックアップしました。


今日は、佐賀県佐賀市にあります、JA佐賀から、
アスパラガス担当、湊武さんにお話しを伺いました。


全国的に見ても珍しい、国産のホワイトアスパラガス。
佐賀県のホワイトアスパラガスは、グリーンもホワイトも同じ
『ウェルカム』という品種を栽培しています。
ビニールハウスの中で、太陽の光を遮断して栽培すると、
白く成長するのだそうです。グリーンと比べると、
ホワイトは独自の甘さとほろ苦さがあって美味しく、
太さもホワイトの方が太いので、シャキシャキした食感が楽しめます。
佐賀県の出荷のピークは3月。4月まで続くそうなので、
今しか味わえない春の味、堪能してみてくださいね☆
【佐賀県佐賀市・JAさが】


FFF料理長の村上有子先生が、
「ホワイトアスパラガス」を使って開発したお料理は…
『ホワイトアスパラガスのペンネゴルゴンゾーラ』
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ホワイトアスパラガスの深い味わいが、チーズと良く合います。
白ワインのお供にもぜひ!


◎◎◎ 材料(2人分)◎◎◎
ホワイトアスパラガス 3本(100g)
ペンネ 80g

白ワイン  50cc
ゴルゴンゾーラチーズ 50g
生クリーム 100cc
塩・こしょう 適量


◎◎◎ つくりかた ◎◎◎

(1) 最初にホワイトアスパラガスを茹でます。
  ホワイトアスパラガスは根元から先端まで皮を剥き、
  根元は1cm位は切り落とす。
  大きな鍋にたっぷりのお湯を沸かし、先ず塩と剥いた皮を入れ、
  ホワイトアスパラガスを根元から入れたら、軟らかくなるまで
  2~3分茹でる。(しなるくらいが目安)
  茹で上がったら氷水に取り、水気をよくふき取り、3cm長さに切っておく。
(2) 次にペンネを茹でます。たっぷりのお湯に塩をして、
  ペンネを標準茹で時間の1分前にあげるように茹でる
  ※塩の量は、お湯に対して1%の量を入れてください。
   目安は、お湯3Lに対して山盛り大さじ2杯。
(3) ソースを作って仕上げます。フライパンに白ワインと
  ちぎったゴルゴンゾーラチーズを入れて火にかけ、チーズをゆっくり溶かす。
  水分がほぼ無くなるくらいまで煮詰めたら、生クリームを加え、
  1度沸いたら茹であがったペンネを加えて和える。
  味をみて足りなければ塩・こしょうで味を調えたら出来上がり☆


★ホワイトアスパラガスの根本の皮は、かなり固いので、そぎ落とします。
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皮を剝く時は、気を付けてくださいね。


★ホワイトアスパラガスを茹でる時に、剝いた皮も一緒に入れます。
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こうすることで、ホワイトアスパラガスが香りよく仕上がります。
(茹で上がったら、皮は捨てます。)


★ホワイトアスパラガスを茹でる時は、茹ですぎに注意!
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持ち上げてみて、しなるくらいが目安です。


★白ワインは、よく煮詰めてください。よく煮詰めないと・・・
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生クリームを加えた時に、分離してしまうことがあります。


※ペンネを茹でる時の塩の量は、お湯に対して1%の量を入れてください。
 こうすることで、パスタにしっかりと塩味が付きます。


*すごく簡単なのに、お店と同じ様に美味しく仕上がります!
 これは、感動モノです。


来週のFFFも、お楽しみに!

2011年03月08日

【Webラジオ】3月8日(火)『エビケチャップオムライス』

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3/8(TUE)のFFFは…

3/8(TUE)では・・・「卵」をピックアップしました。


今日は、新潟県村上市で、放し飼い鶏の卵を販売されている、
株式会社オークリッチの代表、富樫直樹さんにお話しを伺いました。


富樫さんが育てた鶏たちが産んだ卵の卵黄は、
レモンイエローのような、かなり薄い黄色をしています。
これは、鶏を野生に近い状態で育て、自然のエサにこだわっているから。
卵白は甘く、卵黄にはコクがあり、ミルクのような味がするそうです。
卵の生臭さが全く無く、卵が苦手な方も食べられると評判。
富樫さんのオススメの食べ方は、「生卵を塩で食べてみること。」
卵の生臭さ、なめらかさ、自分が求めている卵かどうか、
1口食べれば分かるそうです。ぜひ、1度、塩で召し上がってみてくださいね☆
【新潟県村上市・株式会社オークリッチ】


FFF料理長の村上有子先生が、
「卵」を使って開発したお料理は…『エビケチャップオムライス』
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エビをたっぷり入れたエビライスを包んだオムライスは絶品です!


◎◎◎ 材料(2人分)◎◎◎
バター 15g
玉ネギ(みじん切り) 中1/2個(100g)
エビ(殻をむき、小さめに切る) 5本(100g)
ブランデー*あれば  大さじ1
マッシュルーム(スライス) 3個(40g)
ミニトマト(4等分に切る) 6個(80g)
ピーマン(粗みじん) 1個(30g)
ケチャップ 小さじ2
中濃ソース 小さじ1/2
ご飯  1/2合
塩・こしょう 適量

卵 6個
牛乳 大さじ4
サラダ油  適量


【下記のソース材料は、混ぜ合わせておく】
ケチャップ  大さじ2
中濃ソース 大さじ1


◎◎◎ つくりかた ◎◎◎

(1) 最初にエビライスを作ります。
   フライパンにバターを入れ溶かしたら、玉ネギを加え、軽く塩をして炒める。
   やや茶色っぽくなったらエビを加え、エビの色が少し赤くなったら
   ブランデーを加えて、アルコール分をとばすように炒める。
   そこへマッシュルームを加え炒め、更にトマトを加えたら、
   トマトが潰れてソース状になるまでよく炒める。
   最後にピーマンを加えたら、ケチャップと中濃ソースで味をつけ
   ご飯を加える。全体を混ぜて、塩・こしょうで味を調えたら、
   エビライスの出来上がり。
(2) 卵でライスを巻いていきます。
   1人分の卵3個をボールに割り入れ、牛乳大さじ2を加えてよく溶きほぐす。
   フライパンにサラダ油を多めに入れてよく熱したら、
   溶きほぐした卵を一気に入れ、フライパンを動かしながら
   箸で絶えずかき混ぜて半熟状にする。ここで火加減を弱火にし、
   1のエビライスの半量を中央にのせ、そのまま卵をすべらせるように
   フライパンの端に寄せて形作る。
(3) それをそのままスライドさせながらひっくり返してお皿にのせる。
   キッチンペーパーで形を整えたらオムライスの出来上がり。
   ソースをかけて召し上がれ☆


★ライスを卵で包み込むのは難しいので、
 端に寄せてオムライスのような形に調えて、
 お皿をスライドさせるように移して形を調えれば、
 簡単にプロ並に仕上がります!


★フライパンを動かしながら箸で絶えずかき混ぜ半熟に。
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★エビライスの半量を中央にのせて・・・
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★卵をすべらせるようにフライパンの端に寄せて・・・
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★そのまま、お皿にスライドさせて・・・
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★キッチンペーパーで形を調えると・・・
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★プロの仕上がりに、出来上がり!
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来週のFFFも、お楽しみに!

2011年03月01日

【Webラジオ】3月1日(火)『うるいの明太子和え釜揚げうどん』

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3/1(TUE)のFFFは…

3/1(TUE)では・・・「うるい」をピックアップしました。


今日は、うるいの全国一の産地、山形県遊佐町にあります、
JA庄内みどりの山菜部会、池田正和さんにお話しを伺いました。


「うるい」は、山菜の一種で、今、旬を迎えています。
主に、東北地方や北海道の山地に多く自生しています。
山形は雪が多いため、この冬~春先にかけて、
ハウスで栽培出来る、「うるい」は、重要な農作物。
長さは20~25cmほどで、アクが少なく、独特のヌメリと
シャキシャキとした歯ごたえが特長的です。
地元では、浅漬けや天ぷらとして食べられているそうです。
池田さんオススメは、「お味噌汁に入れて食べること。」
煮込み過ぎると、シャキシャキ感が無くなってしまうので、
長ネギのように、最後にのせて食べるとGOOD!
ぜひ、試してみてくださいね☆
【山形県遊佐町・JA庄内みどり】
出荷は、4月まで。ぜひ、春の味を楽しんでみてください。
通信販売もされていますよ。


FFF料理長の村上有子先生が、「うるい」を使って開発したお料理は…
『うるいの明太子和え釜揚げうどん』
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うるいを明太子と和えて、さっぱりとしたうどんに仕上げました。
うるいのさっぱりした味わいが、マヨネーズとよく合います!


◎◎◎ 材料(2人分)◎◎◎
うるい(葉をむいて5cm長さに切る) 1パック(100g)
塩 小さじ1/2

明太子(薄皮から中身をこそげ取っておく) 1/2腹(40g)
しょうゆ   小さじ1
マヨネーズ 小さじ1

うどん  2玉
かつおぶし  5g
卵黄  2個
のり  適量

めんつゆ(お好みで) 適量


◎◎◎ つくりかた ◎◎◎

(1) うるいの下処理をします。うるいをボールに入れて塩を加え、
   軽いぬめりがでるまで手で塩揉みしておく。
(2) 次に、ボールに明太子、しょうゆ、マヨネーズを加え混ぜたら、
   水気をさっと絞ったうるいを加え和えておく。
(3)  うどんは標準茹で時間通りに茹でて水気を切り、
   温かいうちに丼ぶりに盛る。その上に2のうるいとかつおぶし、
   卵黄を1つ、のりをのせたら出来上がり。
   お好みでめんつゆをかけて召し上がれ☆


★まず、うるいを塩揉みします。
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 塩揉みをすることで、茹でるよりも歯ごたえが残って美味しくなります。


★揉み込んでいると、白い茎からヌメリが出てきます。
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 ヌメリを感じるまで、よく揉み込みましょう!


★明太子、しょうゆ、マヨネーズをうるいと混ぜる時は、
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 水気をさっと絞ってから、うるいを加えて、混ぜ合わせてください。


*食べる時は、全体を混ぜてから食べてくださいね!


*うるいを明太子、しょうゆ、マヨネーズと混ぜた合わせた物を、
 うどんの上に載せましたが、そのまま食べても美味しいです!
 お酒のおつまみに最適です♪


来週のFFFも、お楽しみに!