2010年09月 アーカイブ

2010年09月28日

【Webラジオ】9月28日(火)『そば米汁』

★本日の放送内容を音声にてお聴きいただけます。下のボタンをクリック! 

9/28(TUE)のFFFは…

9/28 (TUE)のオンエアは・・・
スタジオに、FFF料理長の村上有子先生が生登場してお送りしました!
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ピックアップしたのは・・・徳島県の郷土食材「そば米」
リスナーさんからお便りを頂きました!
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そば米とは、そばの実から皮を脱穀したもので、
煮るとプチプチとした食感が特徴的な食材で、
徳島県三好市にある東祖谷が発祥とされています。
この東祖谷は、稲作に不向きな土地だった為、
何が育つのか?試した結果、蕎麦がよく育ったそうです。
そのため、「そば」を主食として栽培して食べていたそうで、
「そば米」も、その時に生まれたそうです。
徳島の人は、「ふるさとの味」と揃っておっしゃるほど、
定番の食材だそうです。栄養価も高いので、
ぜひ1度、食べてみてくださいね☆
【徳島県東祖谷・徳島県物産協会】
サイトでは、そば米を購入することが出来ます。
気になった方は、チェックしてみてくださいね。


FFF料理長の村上有子先生が、
「そば米」を使って開発したお料理は…郷土料理『そば米汁』
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鶏手羽やかつおぶし・昆布から美味しい出汁を取って、
さらに野菜のうま味を加えた汁は絶品です!
疲れた胃にも優しい味です。


◎◎◎ 材料(2人分) ◎◎◎

そば米 30g

鶏手羽中 6本(100g)
昆布 10cm
水 1.2リットル
かつおぶし 5g
片栗粉 適量

にんじん(3cm長さの拍子木切り) 1/4本(30g)
大根(3cm長さの拍子木切り) 3cm(100g)
こんにゃく(湯通ししてアクを取り、3cm長さの拍子木切り) 1/4袋(60g)
ちくわ(輪切り) 1本(30g)
椎茸(軸の硬い部分を切り、縦半分に切ってスライス) 1個(30g)
しょうゆ 小さじ1
みりん 小さじ1
塩 少々

みつば(1cm長さに切る) 4枝(10g)


◎◎◎ つくりかた ◎◎◎

(1) そば米をもどします。
  鍋にたっぷりの水とそば米を入れ火にかけ、沸騰してから約10分煮る。
  そば米が軟らかくなったらザルに取り、水洗いしてから、水気を切っておく。
(2) 出汁を取ります。鍋に鶏肉と昆布、水を入れて火にかけ、
  沸騰したらアクを取り、弱火にして5分煮たら昆布を取りだす。
  その後、約30分ほど煮たら鶏肉を取り除き、かつおぶしを加えて、
  2~3分煮出したら一旦濾す。
(3) 2で濾しただし汁を鍋に入れ、そこへにんじん、大根、こんにゃく、
  ちくわを入れて煮たら、椎茸を加えさっと煮て、調味料を加える。
  そこへそば米を加えてひと煮立ちしたら出来上がり。
  器に盛って、みつばをのせて召し上がれ☆
  (椎茸は、香りが飛んでしまうので、最後にさっと加えます。)


★そば米は中の芯が無くなって、
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口に入れて噛んだ時に柔らかければOKです!


★アクは、こまめに取り除くと、
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臭みの無い美味しい出汁が取れます。


★だしを取った鶏肉は、ほぐして片栗粉をまぶし、
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最後に加えて煮ても良いですよ。


☆そのほか、そば米でこんなお料理も作ってみました!
 『そば米としらすのナムル風』
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◎◎◎ 材料(2人分) ◎◎◎
そば米 30g
しらす 35g
枝豆(塩茹でし、さやから出す)100g

にんにく(すりおろす)少々
しょうゆ 小さじ1
砂糖 少々
ゴマ油  小さじ1


◎◎◎ つくりかた ◎◎◎
(1)鍋にたっぷりの水とそば米を入れ火にかけ、沸騰してから約10分煮る。
 そば米が軟らかくなったらザルに取り、水洗いしてから、水気を切っておく。
(2)調味料を合わせ、そば米としらす、枝豆を加えて全体を和えたら出来上がり。


簡単なので、こちらも試してみてくださいね!!


今回のように、みなさんの周りにある、美味しい「郷土料理」や、
その地域でとれる「自慢食材」や「ご当地グルメ」の情報、
村上先生に相談したい「お料理にまつわるお悩み」などのメッセージ、
ぜひお寄せください。お待ちしています!
番組でご紹介させて頂きます!


来週のFFFも、お楽しみに!

2010年09月21日

【Webラジオ】9月21日(火)『じゃがいものクリームシチュー』

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9/21(TUE)のFFFは…

9/21 (TUE)のオンエアでは・・・
今、旬を迎えている、「じゃがいも」をピックアップしました。


今日は、北海道今金町にあります、
JA今金町の湯本則仁さんにお話しを伺いました。


ここで栽培されているじゃがいもは、
「今金男爵じゃがいも」と呼ばれ、デンプン質が高く、
他の生産地以上に、ホクホクして、甘~いのだそうです。
その美味しさは「日本一」と称されています。
昭和28年に町で「栽培するじゃがいもは男爵のみ」と取り決め、
50年以上もの間、その美味しさを追求するため、
270軒以上もあるじゃがいも農家さん達が切磋琢磨しながら、
栽培されていらっしゃいます。生産数が少ないため、
今金男爵じゃがいもは稀少品なのだそうです。
一度、食べてみたいですね☆
【北海道今金町・JA今金町】
サイトでは、今金男爵じゃがいもの通信販売をしています。
注文される際は、申し込み書をダウンロードして、
FAXでお申し込み下さい。


FFF料理長の村上有子先生が、
「じゃがいも」を使って開発したお料理は…
『じゃがいものクリームシチュー』
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甘みのあるじゃがいもを丸ごと煮込みました。
魚介のうま味と相まって後を引く美味しさに!
おイモ好きな方は、是非試してみてくださいね。 


◎◎◎ 材料(2人分) ◎◎◎

じゃがいも(皮をむく) 2個(300g)
長ネギ(斜めブツ切り) 1/4本(25g)
バター 5g
塩  小さじ1/4
コンソメ顆粒  小さじ1/2
水  300cc

ハム(1.5cmの角切り) 4枚(40g)
エビ(小)(殻と尻尾を取り、竹串で背ワタを取る) 6尾(65g)
ホタテ(横半分に切る) 2個(40g)
生クリーム  50cc
塩・こしょう  各適量
水溶き片栗粉  適量


◎◎◎ つくりかた ◎◎◎

(1) じゃがいもを煮ていきます。
  お鍋にじゃがいも、長ネギ、バター、塩、コンソメ、
  水を入れ火にかけ、沸騰したらフタをして弱火で約30分煮る。
  時々じゃがいもを返しながら、竹串が通るまで煮る。
(2) 竹串が通るようになったら、シチューを仕上げに。
  ハム、エビ、ホタテ、生クリームを入れて軽く煮たら、
  塩・こしょうで味を調えて、最後に水溶き片栗粉でとろみをつける。
(3) 具材に火が入ったら、器に盛り、パセリなどを飾って出来上がり☆


★フタをして煮ることで、じゃがいもが蒸された状態になり、
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驚くほど、ホッコリとした仕上がりになります!


★水溶き片栗粉は、スープに軽くトロミが付くように加えます。
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トロミの目安は、写真のようなスプーンの裏に薄い膜が張るぐらい。
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スプーンをスープに入れて確認しましょう☆


今日の材料のほかに、
季節のキノコ類を加えても美味しいですよ!
じゃがいもを丸ごと煮ると、切って煮た時と比べると、
味が全然違います!その美味しさに驚愕するかもしれません?!


来週のFFFも、お楽しみに!

2010年09月14日

【Webラジオ】9月14日(火)『鯖の棒寿司』

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9/14(TUE)のFFFは…

9/14 (TUE)のオンエアでは・・・「鯖」をピックアップしました。


今日は、日本有数のサバの水揚げ量を誇っている、
長崎県松浦市にあります、西日本魚市株式会社の
田中憲層さんにお話しを伺いました。


東北地方の三陸のサバに比べて、
長崎のサバは味が染み込みやすいのだとか。
プロの料理人の中には、シメサバを作る時は、
長崎でないと!という人もいるほどだそうで、
極上のシメサバが出来るそうです。
長崎県に足を運んだ際には、ぜひ食べてみてくださいね。
【長崎県松浦市・西日本魚市株式会社】


FFF料理長の村上有子先生が、
「鯖」を使って開発したお料理は…『鯖の棒寿司』
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みりんやお醤油で漬け込んだ旬の鯖を
こんがりと焼き上げて、鯖の棒寿司に。
行楽シーズンに是非! 


◎◎◎ 材料(2人分) ◎◎◎
鯖 半身1枚
塩 適量

みりん・しょうゆ 各大さじ1と1/2
酢 小さじ1

ご飯 1/2合分
しょうがの甘酢漬け(刻む) 30g
万能ネギ(小口切り) 8本


◎◎◎ つくりかた ◎◎◎

(1) サバを焼き上げます。
  鯖は両面にしっかり塩をまぶしつけて、
  30分冷蔵庫でねかせたら、水で洗う。
  よく水気を拭き取ったらしょうゆ、みりん、酢を合わせたタレに、
  15分ほど漬け込んでから、魚焼きグリルに皮目を上にしてのせ、
  途中でタレをかけながら弱火で両面じっくり焼き上がる。
(2) ガリご飯を作ります。ボールに炊けたご飯を入れ、
  刻んだしょうがを加え混ぜておく。
(3) 巻きすにラップをしき、ご飯を棒状にのせたら、
  万能ネギを全体にのせ、その上に冷めた鯖をのせる。
  ラップごと巻きすで巻きつけて、棒状に形を整えたら、
  棒寿司の完成。ラップごと切り分け、ラップをはずして、
  お皿に盛って出来上がり。


★サバは塩をふっておくことで臭みが取れます。
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たっぷり塩をまぶして漬け込んでおきます。


★つけダレにはみりんが入っているので焦げやすいです。
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弱火でじっくり焼くのがポイント!


★巻きすで巻く時は、ご飯を締めるようにキツク巻き付けます。
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こうすること、食べる時に型崩れしません!


★棒寿司を切る時は1回1回包丁を拭きながら・・・
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少し濡らして切るとキレイに切れますよ。


酢飯と作らず、ガリを刻んで混ぜ合わせることで、
酢の効いた美味しいガリご飯が出来ます!


来週のFFFも、お楽しみに!

2010年09月07日

【Webラジオ】9月7日(火)『豆腐とたらこの冷たいパスタ』

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9/7(TUE)のFFFは…

9/7 (TUE)のオンエアでは・・・「豆腐」をピックアップしました。


今日は、佐賀県唐津市にあります、創業200年余り続く、
川島豆腐店の8代目、川島義政さんにお話しを伺いました。


豆腐が残ってしまったら、水に浸けて保存するのではなく、
キッチンペーパーで包んで、冷蔵庫で保存する方法もあるそうです。
また包む前に、豆腐をレンジにかけることで、豆腐に付いている
雑菌を死滅させることが出来るので、日持ちするそうです。
ただし、豆腐をレンジにかけると水分が出ますので、
その水をしっかり捨ててから、キッチンペーパーなどで包んでくださいね。
【佐賀県唐津市・川島豆腐店】
川島豆腐店は、豆腐作りに使う大豆やにがりなど、
とことん材料にこだわり、昔から伝わっている製法を守りながら、
様々な種類の豆腐を販売されていらっしゃいます。
気になった方は、チェックしてみてくださいね!


FFF料理長の村上有子先生が、
「豆腐」を使って開発したお料理は…
『豆腐とたらこの冷たいパスタ』
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絹ごし豆腐を、たらことトマトと合せたパスタです。
トマトとたらこの濃厚な味わいが豆腐と絡まって、
絶妙な味に仕上がった1品です♪


◎◎◎ 材料(2人分) ◎◎◎
【パスタソース】
にんにくすりおろし 少々
たらこ(薄皮から中を取り出す) 1/4腹(約25g)
トマト(湯むきして1cmの角切り) 小2個(250g)
ポン酢 大さじ2
オリーブオイル 大さじ2
塩 小さじ1/2
こしょう 適量

カッペリーニ 80g

絹豆腐(水気を切る) 1/2丁(150g)
大葉(手でちぎる) 3枚


◎◎◎ つくりかた ◎◎◎

(1) パスタソースを作ります。ボールにパスタソースの材料を
  全て入れ混ぜ合わせ、よく冷やしておく。
(2) パスタを茹でます。
  たっぷりのお湯に塩を加えて(1Lに10%の塩を加える)、
  カッペリーニを標準茹で時間より1分長く茹で、
  冷水につけ冷やし、ペーパータオル等でよく水気を切っておく。
 (パスタを茹でる時、しっかりと塩を入れます。
  塩の分量の目安は、3Lのお湯なら、およそ山盛り2杯。
  また、今回は冷製パスタなので、標準ゆで時間よりも
  1分長めに茹でるのもポイントです!)
(3) 1のボールに2のカッペリーニを加え、
  全体を和えたら、塩・こしょうで味を調えて器に盛り、
  豆腐を手で大きめにちぎってのせ、ソースもかける。
  最後に大葉を飾って出来上がり。        


★今回、トマトの皮が口に残ってしまうので、湯むきをしました。
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湯むきは、沸騰しているお湯に丸ごと入れて・・・
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ゆっくり3秒数えて・・・冷水に取ると・・・
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ツルンとキレイに皮がむけます!


★たらこは、1腹に2つ付いています。これは注意です!
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写真のように、4/1腹のたらこを薄皮から中を取り出します。


★パスタソースと合せた時に味が薄まらないように、
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パスタの水気はキッチンペーパーなどでよく切っておきます。


パスタの器を冷やしておくと、
さらに清涼感が増すので、オススメです。


来週のFFFも、お楽しみに!