2010年11月 アーカイブ

2010年11月30日

【Webラジオ】11月30日(火)『鶏だんご鍋』

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11/30(TUE)のFFFは…

11/30(TUE)のオンエアでは・・・
FFF料理長の村上有子先生と一緒にスタジオでお送りしました。
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今日は、これからの季節にピッタリ!
お鍋を楽しむ、「つけダレ」のレシピを教えて頂きました。
ちょっとした工夫でお鍋の雰囲気が変わります。


◎お鍋のつけダレのレシピ◎
*シンプルな昆布だけの出汁に、魚介などを入れて食べる時は…
→たらや湯豆腐などには、『梅ダレ』
 たたいた梅肉に昆布とかつおで取った出汁を溶いて「梅ダレ」を作ります。
 最後にレモン汁をかけて食べも。酸味があってとても美味しいです。
 締めには梅ダレうどんにします。魚や昆布から出た出汁に梅ダレを溶いて
 茹でたうどんを加えます。締めには最高の一品です。


→他にも「韓国風ピリ辛ダレ」も合います。
 刻んだザーサイとコチュジャンを合わせた「韓国風ダレ」を作ります。
 それを具材に少しのせながら食べてください。
 ピリ辛の味が食欲を増してくれます。
 締めには、雑炊を。残ったお出汁に韓国風ダレをまぜて、ご飯を入れ、
 卵で溶いたら出来上がり。ザーサイのアクセントがカリカリして美味しいです。


*かつおや、チキンスープなど、
 出汁をしっかりと取ってから具材を入れて食べる時は…

→青唐辛子の醤油漬けなどを少し加えて、さわやかにピリッといただく。
 他には柚子こしょうをバターと合わせて作る柚子こしょうバターをお鍋に添えても。
 バターのコクが出汁に染みだして・・・具材の味が引き立ちます!
 柚子こしょうとバターの比率は、柚子こしょう・1に対して、バターが2~3です!


*すき焼きなどの濃い味のお鍋の時には…
→実は・・「ゴマダレ」が、よく合います!
 すき焼きは、溶き卵をつけて食べることが多いですが、ゴマダレも合います。
 すき焼き鍋から取ったお肉や具材をまず、ゴマダレにつけて、
 さらに溶き卵にくぐらせて食べます。
 これが意外な美味しさで、すき焼きのタレの甘さと
 ゴマダレが引き立て合って美味しいです!


お鍋は忙しい主婦の味方です。準備も片づけも楽!
しかも、1人でも2人でも大人数でも楽しめる!
これからの季節、お鍋を囲んで、心も体も温かくして、
風邪をひかずに、元気に過ごしたいですね。


さて、FFF料理長の村上有子先生が、
オススメするシンプルなお鍋は…『鶏だんご鍋』
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日本酒に、にんにくとバターを加えたものが味のベース。
香りがすごく良いお鍋です。ぜひ、作ってみてください!
これからの季節にピッタリです☆


◎◎◎ 材料(2人分) ◎◎◎

【鶏だんごの材料】
鶏ひき肉  150g
鶏軟骨 (細かくたたく) 80g
しいたけ(みじん切り) 2個(30g)
長ネギ (みじん切り) 1/3本
実山椒のしょうゆ漬け 小さじ1強
塩 小さじ1/2
しょうゆ 小さじ1強
卵 1/2個
片栗粉 大さじ1


水・酒 適量
にんにく (スライス) 1片(10g)
バター 30g


【具材として】
サニーレタス 1/2株(80g)
長ネギ(斜め小口切り) 2/3本 
万能ネギ 適量
ポン酢   適量

ラーメン(細麺がオススメ) 1玉
塩 適量


◎◎◎ つくりかた ◎◎◎

(1) 鶏団子を作ります。ボールに鶏ひき肉、鶏軟骨、
  しいたけ、長ネギのみじん切りを加え手で混ぜ、
  そこへ実山椒のしょうゆ漬けと調味料を加えて、
  粘りが出るまで手でよく混ぜたら、8等分に丸めておく。
(2) 鍋のベースを作ります。
  鍋に同じ量の酒と水を8分目までに入れ、
  そこへにんにくのスライスを加えて沸騰させる。
   沸いたらアクを取ってからバターを加える。これでベースの完成。
(3) お鍋を仕上げていきます。
  バターが溶けた鍋に、ネギの小口切りのと、
  1の鶏だんごを入れて、鶏だんごに火が入ったら出来上がり☆
  サニーレタスはしゃぶしゃぶしながら、
  万能ネギを加えたポン酢で召し上がれ。


(4)最後に残った汁に塩を適量加えて味を調える。
  器に硬く茹でたラーメンを入れ、汁をかけたら、
  「〆のラーメン」の出来上がり!
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〆のラーメンは、鶏団子を少し残して、
お団子を潰しながらラーメンに絡めて食べると格別です!
さっぱり塩鶏ラーメンを最後に楽しんでください。


★鶏軟骨を加えることで、歯ごたえがアクセントになって、
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 美味しい鶏団子が出来ます。


★鶏団子を丸める時は、コロコロとこねない様に!
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 つなぎが入っているので、形を整えるだけでOKです。


★醸造アルコールが入ってない、お米だけの日本酒を使うと香りが良いです。
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 高いお酒ではなく、手軽なもので大丈夫です!


★オススメの実山椒は、『鞍馬山椒の醤油漬け』です。
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 ぜひ、お試しください♪


今日はポン酢で頂きましたが、ご紹介した「つけダレ」もよく合います!
お気に入りを見てけてみてくださいね!


来週のFFFも、お楽しみに!

2010年11月23日

【Webラジオ】11月23日(火)『かぶの柚子漬けと鶏の味噌照り焼き丼』

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11/23(TUE)のFFFは…

11/23(TUE)のオンエアでは・・・「かぶ」をピックアップしました。


かぶの出荷量が全国で第1位の千葉県柏市にあります、
JAちば東葛・柏経済センターの営農担当、
長妻英樹さんにお話しを伺いました。


かぶは、これから冬にかけて、
肉質がしっかりして甘味が増してきます。
柏市がメインに作っている「小かぶ」は繊細な甘味があり、
皮ごと料理に使うことが出来るそうです。
また、「かぶの葉」には、栄養満点!
カロチン、カルシウム、鉄分が多く含まれています。
また、玉の部分は消化酵素のアミラーゼが含まれています。
丸ごと食べないともったいないですね☆
今晩のおかずにいかがですか?
【千葉県柏市・JAちば東葛かぶ共撰部会】


FFF料理長の村上有子先生が、
「かぶ」を使って開発したお料理は…
『かぶの柚子漬けと鶏の味噌照り焼き丼』
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柚子が黄色く色づく、この時期にしか作れない、
かぶの柚子漬けのさっぱりした味わいが、
鶏の味噌照り焼き丼とよく合います!


◎◎◎ 材料(2人分) ◎◎◎

【かぶの柚子漬け】
かぶの実(皮をむきスライサーで薄切り) 2株(約280g)
塩 小さじ1/2
ゆずの皮(千切り) 適量


<以下、合わせ酢・・・*合わせておく>
酢   大さじ1
砂糖 小さじ1
塩   小さじ1/4
ゆずの絞り汁 1/2個分


【鶏味噌照り焼き丼】
かぶの葉 2株分
(→細かく刻んで洗ってから塩もみし、暫くおいておく)
鶏もも肉(両面に塩・こしょうをする) 1枚(240g)
長ネギ(斜め小口切り) 1/4本(30g)
しょうが(千切り) 5g


<以下、味噌照り焼きのタレ・・・*合わせておく>
味噌   大さじ1
みりん  大さじ1
しょうゆ 小さじ1
酒    大さじ2
水    大さじ2


サラダ油 適用
ご飯 2膳


◎◎◎ つくりかた ◎◎◎

(1) かぶの柚子漬けを作ります。
  ボールにスライスしたかぶと塩を加えて揉み込み置いておく。
  しばらくすると水分が出るので、しっかり水分を絞ってから、
  合わせておいた甘酢と柚子の皮を加えてしばらく漬けておく。
  味がなじんだら器によそって出来上がり。
(2)鶏の味噌照り焼きを作ります。
  フライパンにサラダ油を入れ熱し、鶏肉を皮目から入れ焼き、
  皮目がこんがり焼けたらひっくり返して裏面も軽く焼く。
  フライパンの余分な油をふき取り、長ネギとしょうがを加えて、
  香りが出るまで炒める。いい香りがしてきたら、
  合わせておいた照り焼きのタレを加えて、鶏肉を煮絡める。
  鶏肉は食べやすい大きさに切る。
(3)丼ぶりにご飯を盛り、かぶの葉も水気を切ってのせたら
  鶏肉をのせ、フライパンに残ったタレもかけて出来上がり☆
  お好みでのりを飾っても!
  かぶの柚子漬けと合わせて召し上がれ。


★柚子は皮をむいたら、白い部分苦味があるので取り除いてから千切りに!
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★フライパンをよく熱してから鶏肉を入れます。
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熱してから入れないと、皮目がフライパンにくっついてしまいます。


★皮目をじっくり焼くことで、鶏の臭みが取れ食べやすくなります。
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カブの葉はしっかりと水気を切って、ごはんの上にのせてあげましょう。


来週のFFFも、お楽しみに!

2010年11月16日

【Webラジオ】11月16日(火)『黒ゴマチャーシューご飯』

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11/16(TUE)のFFFは…

11/16(TUE)のオンエアでは・・・「練りゴマ」をピックアップしました。


鹿児島県湧水町にあります、
鹿北製油の代表、和田久輝さんにお話しを伺いました。


ゴマの製油業をやられている、鹿北製油。
ごま油やなたね油を始め、様々な油を作っている他に、
ゴマの加工品も販売していますが、中でも練りゴマは大人気。
鹿北製油の練りゴマは、ゴマの風味や香りが良く、
ゴマの美味しさが全然違う!と購入者から好評だそうです。
オススメの使い方は、お味噌汁に小さじ1杯ほど入れたり、
カレーを作る時に大さじ1杯入れると、コクが出て美味しいそうです。
ぜひ、一度、試してみてくださいね☆
【鹿児島県湧水町・鹿北製油】
※練りゴマなどのゴマ製品を購入することが出来ます。


FFF料理長の村上有子先生が、
「練りゴマ」を使って開発したお料理は…
『黒ゴマチャーシューご飯』
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豚肉をさっと焼いて、黒ゴマペーストをたっぷりと入れた調味料で
蒸し煮にして、即席チャーシューを作りました!
黒ゴマのコクが後をひく美味しさです。ご飯にもピッタリ☆


◎◎◎ 材料(2人分) ◎◎◎

豚かたロース肉とんかつ用(1.5cm厚さのもの) 1枚(120g)
塩・こしょう 適量
しょうがスライス 2枚(5g)
鷹の爪(種を取る) 1本
長ネギ 1/4本(30g)
→(外側の白い部分は白髪ネギに、芯の部分はみじん切り)
小松菜(さっと塩茹でして小口切り) 1/3束(70g)
ご飯(普通に炊飯する) 1合

【合わせ調味料】
酒 大さじ2
酢(あれば黒酢) 大さじ2
しょうゆ 大さじ1
オイスターソース 小さじ1
砂糖 小さじ1/2
黒練りゴマ 大さじ1
水 50cc

黒ゴマ、糸唐辛子(飾り用)・・・あればでOK!


◎◎◎ つくりかた ◎◎◎

(1)豚肉を焼いていきます。豚肉は、脂と赤身の間にあるスジに、
  数か所切り込みを入れてスジ切りし、塩・こしょうしておく。
  サラダ油を熱したフライパンで豚肉を入れ、両面強火でカリッと焼く。
(2)次に、豚肉を煮ていきます。
  1のフライパンの余分な油をふき取ったら、合わせておいた調味料、
  しょうが、鷹の爪を加え、ふたをして弱火で蒸し煮する。
  水分量が1/3量になったらふたを取り、お肉とタレを絡めて、
  最後にネギのみじん切りを加えて全体を混ぜて出来上がり。
  お肉は取り出して5mm厚さに切り分ける。   
(3)器にご飯を盛り、小松菜をのせたら豚肉スライスをのせ、
  フライパンに残った合わせダレも全体にかける。
  最後に白髪ネギを飾って出来上がり☆


★筋切りをすることで豚肉が反り返らず、
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均等に焼き色をつけることが出来ます。


★後で蒸し煮することで、中まで火が入ってなくても大丈夫です♪
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★フライパンで煮込む時に、練りゴマが焦げつくので、
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水分がなくなり過ぎないように、たまにフライパンの中をチェックしてください。


お好みで黒ゴマや糸唐辛子も飾ってみてください!
ゴマをかけると香りが良いですよ。


来週のFFFも、お楽しみに!

2010年11月09日

【Webラジオ】11月9日(火)『れんこんと明太子の磯部揚げ』

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11/9(TUE)のFFFは…

11/9(TUE)のオンエアでは・・・「明太子」をピックアップしました。


福岡県久山町にあります明太子屋さん「椒房庵(しょぼうあん)」
こちらの工場責任者、倉橋貴之さんと、
営業担当、水竹浩さんにお話しを伺いました。


椒房庵の原点は、明治26年から続いている「久原醤油」
醤油作りの技術を生かした味付けは、
福岡県人をも唸らせる味として、口コミで広がり、
地元でも知る人ぞ知る名店の1つとなっています。
使っているたらこは、全て北海道産のみを使用。
卵に味を入れ込む際に、無理矢理漬け込むのではなく、
卵の呼吸に合わせて、うま味を出すように味付けをしているので、
香り・味共に、今まで食べたことのない、明太子の味に出会えます。
明太子好きの方は、ぜひ、一度、召し上がってみてくださいね☆
【福岡県久山町・椒房庵】
こちらのサイトから、椒房庵の明太子を購入することが出来ます。


FFF料理長の村上有子先生が、
「明太子」を使って開発したお料理は…『れんこんと明太子の磯部揚げ』
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うま味のある明太子をれんこんのすりおろしと混ぜてお団子状に。
明太子のプチプチ感が堪らない美味しさです!


◎◎◎ 材料(2人分) ◎◎◎
れんこん(すりおろして水気を切っておく) 200g
明太子(薄皮から中身をこそげ取っておく) 1/2腹(40g)
しょうゆ 小さじ1/2
ゴマ油 小さじ1
片栗粉 大さじ1

のり(半分に切る) 1/4畳
大葉 2枚

しめじ(大きめにほぐす) 1/2パック(50g)
揚げ油、塩 適量


◎◎◎ つくりかた ◎◎◎

(1)最初に生地を作ります。ボールに、水気を軽く絞ったれんこん、
  明太子、しょうゆ、ゴマ油を加えて混ぜる。
  片栗粉も加え混ぜたら、4等分に分けて、やや薄い円形に成形に。
  その生地に大葉とのりを2個ずつつけておく。
(2)次に、生地を揚げます。
  1の成形した生地を160℃に熱した油でじっくり揚げる。
  しめじは、カリッとするまで素揚げにし、軽く塩をふっておく。
(3)お皿に2の磯部揚げとしめじをのせて出来上がり☆


★れんこんの水気は絞り切らずに、少し水分があるぐらいに絞ります。
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れんこんもちの食感がこれで決まります!今日の1番のポイントですよ!


★生地は低めの温度からじっくり揚げていきます。
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れんこん生地に付ける、大葉やのりは直前に巻いてシナシナを防ぎましょう。


★しめじもじっくり素揚げします。
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甘みが出て美味しくなりますよ。


のりや大葉をつけてカリッと揚げれば、
れんこんのデンプン質がモチモチとした歯ごたえに!
お弁当にも美味しい一品です!


来週のFFFも、お楽しみに!

2010年11月02日

【Webラジオ】11月2日(火)『長芋のステーキ 豚肉と高菜のピリ辛あんかけ』

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11/2(TUE)のFFFは…

11/2 (TUE)のオンエアでは・・・「長芋」をピックアップしました。


青森県五所川原市で、土作りからこだわった有機農法で
長芋を栽培されている、其田農園の其田文子さんにお話しを伺いました。


これから旬を迎える、長芋。
其田農園の長芋は、擂ると薄いクリーム色をしています。
これは、天然のにがりなどを農薬がわりに使っているため、
その栄養素が長芋に反映されて、長芋に色が出るのだそうです。
粘り気も強く、美味しい長芋が評判を得ていらっしゃいます。
そんな其田さんオススメの長芋料理は、「長芋のポテトサラダ」
じゃがいもの変わりに長芋でポテトサラダを作るそうです。
作り方は、長芋を切ってレンジで蒸してから潰して、
玉ねぎ等の材料を入れて、調味料で味付けをするだけ。
滑らかで美味しいとご家族にも評判だそうです。
【青森県五所川原市・其田農園】
こちらのサイトから、其田さんの長芋を購入することが出来ます。
色を他の長芋と比べてみてくださいね☆


FFF料理長の村上有子先生が、
「長芋」を使って開発したお料理は…
『長芋のステーキ 豚肉と高菜のピリ辛あんかけ』
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全体をカリッと焼き上げた長芋に
豚肉や高菜を加えたピリ辛あんをトッピング!
長芋のシャキシャキ感とピリ辛あんが美味しい一品です。
お酒のつまみにもぴったり!


◎◎◎ 材料(2人分) ◎◎◎
長芋(4等分に切り皮をむく) 150g
片栗粉 適量

豚ひき肉 80g
しめじ(ほぐす) 1/2パック(50g)
にんにく(みじん切り) 1/2片
鷹の爪(種を取る) 1本
高菜 50g


【合わせ調味料】
酒 大さじ2
水 80cc
しょうゆ 小さじ1
砂糖 小さじ1/4
片栗粉 小さじ1

ゴマ油、いりゴマ 適量


◎◎◎ つくりかた ◎◎◎

(1) まず、長芋を焼きます。
 長芋は水洗いし、水気をふいたら片栗粉をまぶしておく。
 フライパンにゴマ油を入れ熱し、そこへ長芋入れて、
 弱火で両面じっくり焼く。焼けたら取り出し、
 軽く塩をふってお皿に盛る。
(2) 次に、ピリ辛あんかけを作ります。
  同じフライパンにゴマ油を少量足し、豚ひき肉を加えて
 色が変わるまで炒めたら、しめじも加え炒める。
 火が入ったら端に寄せ、にんにくと鷹の爪を入れ炒め、
 いい香りがしてきたら豚肉と合わせ炒める。
 高菜を加え、合わせ調味料を加えたら、
 ピリ辛あんかけの出来上がり。
(3) 1の長芋に2のピリ辛あんかけをかけ、
  いりゴマをふって召し上がれ☆
  ゴマがよく合うので、出来上がったら、
  たっぷりと上からふりかけてあげましょう!


★長芋は厚めに切っているので、弱火でじっくりと焼きます。
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 中まで温まって、少しシャキシャキしている程度が理想です♪


★鷹の爪は切ることで辛みが増します。
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 辛いのが好きな方は鷹の爪を何等分かに切ってから加えてみてください!


来週のFFFも、お楽しみに!