★北原好恵さん
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◆イタリアの秋といえば「ポルチーニ茸」が有名。今年の出来は？

イタリアの秋の味覚といえば、ポルチーニ茸を思い浮かべる日本の方は多いと思うのですが、世界的な天候の変化なのか、最近は夏前と夏の終わりごろによくとれて、今までシーズンだった１０月にはほとんどとれない。（あまり寒くなるとポルチーニはでてこない）

◆ポルチーニ茸以外で、今の時期の旬というと？

今シーズン真っ盛りはオリーブ狩り！今年はトスカーナ豊作、しかもクオリティー高し！オリーブは当たり前のことながらオリーブの木から獲れる果実。なので、天候や害虫などでずいぶん毎年のお味がかわります。ワインと同じです。なので、その果実から絞るオリーブオイルも毎年微妙に味が変わるのが当たり前。この時期でる絞りたてのヒスイ色のオリーブオイルは絶品。

キャンティの葡萄とオリーブ

オリーブは結構な家庭の人が自分の土地に植えていることが多く、それをとって、地域にあるフラントイオというオリーブオイルに絞ってくれるところに持っていってオイルにしてもらうんです。家族総出の大仕事。先週に友達が遊びに行ったところでは、なんと、６人で５本のオリーブの木から１００ｋｇの実をとったそうですが、その時間なんと５時間以上！凄い重労働ですけど、見渡す限りカレンダーに使えそうな写真が獲れるような景色を眺めながらの作業は素晴らしいものですよー。

ルッカの秋

ルッカの食料品店

◆日本では、栗がおいしい季節ですが、イタリアではどうですか？

トスカーナの山は栗の木が一杯。ポルチーニがこんなにとれるのも、茸の寄生する栗の木がこんなにあるから。イタリアではスーパーでも普通に生の栗がうっていて、その横には小さな穴がシャワーのように開いたフライパンが売っています。それに栗を入れて直火にかけて栗を焼くんです。町の中にもドラム缶で栗を焼いている人たちがポコポコでてきて、それが冬が着始めたイタリアの風物詩です。

◆秋は「トリュフ」も旬じゃないですか？

今年はトリュフも大豊作のよう。トリュフといえば北イタリア、ピエモンテのアルバが
有名ですけど、実はトスカーナにも白トリュフの有名な場所がいくつかあるんです。フィレンツェからピサ方面に向かって一時間ちょっとのサン・ミニアートは白トリュフで
とても有名で、１１月の半ばから毎週末はトリュフ祭りが開催。１２月のあたままで続きます。テント小屋が立ち並び、トリュフやトリュフ製品が目白押し。そして町の有志がそのテント小屋でトリュフのお料理をそれはそれは良心的な値段でだしてくれます！
手打ちの細麺にあわせた削りたてのやまもり白トリュフ。。。。日本だときっと一皿５千円くらいしそうなものが、ここでは１５ユーロくらいで食べられちゃうんですよ！

トリュフ祭り！！

◆山の幸だけでなく「ジビエ」もおいしい季節ですよね？

トスカーナはこの時期ハンティングも解禁。土日は結構な人たちがハンティングを楽しみます。そして食卓にその成果がのることも当たり前。シカ、イノシシをはじめ、ウズラ、ハトなどが目白押し。沢山の野菜とじっくり煮込んだラグー（ミートソース）は臭みもなくて、寒い冬にはもってこい！私が働いているレストランでもこの時期はこういうお肉を使ったお料理が満載。今のオススメはイノシシのラグーと手打ちのパスタをからめたもの、冬にはぜったいメニューに載る一品ですね。そしてハトのグリル。鴨のように赤みのハトにプルーンを挟んであって、それはそれは赤ワインがススムお味なのです。

リストランテ・ベルコーレの猪のラグーのパッパルデッレ

◆イタリアに行った時、会話に花が咲くような“役に立つ一言”。

レストランに行って、おなか一杯でもう食べられないときに役に立つかも。
「Basta, grazie!」　バスタ グラツィエ
（もう何もいりません、ありがとう。という意味）