今日は、日本人の知恵が生んだ優れもの!
カビの作用をうまく利用した「麹」について
麹料理研究家の おのみさ さんにお話を伺いました。
「麹」そのものを目にする機械は少ないですが
日本酒、味噌、醤油、みりんなど、日本食に使われる調味料を作るのには
欠かせない食材!
この「麹」、最も古い記録では、713年奈良時代初期にお酒造りに使われて
いたほど歴史あるもの。
「麹」は食材のうまみを引き出して、味わい深いものへと変化させます。
例えば、小さく切ったスルメを、「麹」、醤油、煮きった酒、みりんに
混ぜて1~2週間置いておくとか
「麹」を納豆に混ぜて6時間ほど常温に置いておくなどして
食べるのもおすすめ。
また、最近は「塩麹」というものも耳にします。
これは、名前の通り塩と「麹」を混ぜたもの。
これが非常に便利な調味料で、ニクや野菜を炒めるのに使っても良し
野菜に揉みこんで ねかせておけば漬物に
魚にまぶして焼くだけでも旨みが増す!・・・と万能☆
自宅でも、麹 200グラムに対して、塩 60グラム、水 200cc
の割合で混ぜ、保存容器に移して時々混ぜながら
夏場は1週間くらい熟成させて作ることが出来ます。
まだまだ奥深い「麹」料理。
詳しくは、おのみさ さんの『麹のレシピ』(池田書店)を
チェックしてみてください。